最近，一種渾身長(zhǎng)滿白色絨毛的豆腐——“霉豆腐”火了。許多網(wǎng)友紛紛曬出自己用豆腐發(fā)酵制成的“霉豆腐”。然而，一邊是“越霉越香”的誘惑，一邊又有“發(fā)霉食物到底能不能放心吃”的擔(dān)憂。

“霉豆腐”為何發(fā)霉了也能吃？自制“霉豆腐”有何風(fēng)險(xiǎn)？能放心吃嗎？

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“霉豆腐”發(fā)酵靠的是

有益真菌發(fā)揮作用

我們知道，通常發(fā)霉的食物是不可以繼續(xù)食用的。因?yàn)槊棺儾粌H影響口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更可能會(huì)引起食物中毒，例如，一些發(fā)了霉的花生、大豆等，這些食物中還可能含有黃曲霉毒素，危害人體健康。那“霉豆腐”還可以繼續(xù)吃嗎？一起來聽專家的分析。

霉豆腐的“霉”與一般的食物發(fā)霉并不一樣。霉豆腐的制作核心是“發(fā)酵”，主要依賴毛霉等有益真菌發(fā)揮作用。

在無(wú)菌的條件下將優(yōu)良的毛霉菌直接接種在豆腐上，在溫度和濕度都非常適宜的環(huán)境中存儲(chǔ)，經(jīng)過人工發(fā)酵長(zhǎng)出一種白色茸毛，這些白色茸毛是毛霉菌的氣生菌絲。

中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)委員 阮光鋒：霉豆腐、腐乳主要是利用一些特定的且安全的霉菌進(jìn)行發(fā)酵，主要是一些毛霉、根霉等。這些能夠吃的霉都是被我們?nèi)祟愸Z化，而且是被嚴(yán)格控制的霉菌，它不產(chǎn)生毒素，還能夠分泌蛋白酶、脂肪酶等。然后在豆腐的表面會(huì)形成一種白霉?fàn)?，有點(diǎn)類似毯子的形狀，它能夠抑制雜菌的生長(zhǎng)，是可以吃的，關(guān)鍵就在于它是受控的合理的發(fā)酵。

在安徽、浙江等地流行的小吃毛豆腐，也是運(yùn)用毛霉菌的經(jīng)典。其需要在18℃左右的恒溫下，經(jīng)過3~4天的發(fā)酵，才會(huì)長(zhǎng)出像蓑衣一樣的白色菌絲。

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“霉豆腐”制作對(duì)溫度濕度菌種

有嚴(yán)格要求

既然毛霉菌是安全的，那網(wǎng)友的“自制霉豆腐”是不是可以放心吃呢？

霉豆腐這類發(fā)酵食品的制作對(duì)溫度、濕度、菌種都有嚴(yán)格要求，制作過程也要避免引入雜菌。

中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)委員 阮光鋒：溫度偏高，就很容易導(dǎo)致產(chǎn)生其他大量的雜菌，而濕度過大，它會(huì)導(dǎo)致厭氧的致病菌的一些風(fēng)險(xiǎn)。家庭自制的時(shí)候加的鹽和酒配比不足，就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵是控制不好的，如果加少了，雜菌就更容易生長(zhǎng)，加多了也不利于有益菌的生長(zhǎng)。在發(fā)酵后熟的階段，如果密封的環(huán)境做得不好，密封不嚴(yán)，或者在拿取的過程中導(dǎo)致二次污染，其實(shí)都會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不成功，產(chǎn)品就無(wú)法保證安全。

阮光鋒指出，工業(yè)化生產(chǎn)和家庭自制，最大的差異就在于是否可控，這也是食品安全最關(guān)鍵的核心。從食品安全角度來看，不熟悉制作流程或在制作環(huán)境不可控的情況下，盡量不要嘗試自制“霉豆腐”，可能存在被雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。

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“霉豆腐”不能隨便吃

特殊人群要注意

可見，“自制霉豆腐”還是有相當(dāng)大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。那正規(guī)渠道買的“霉豆腐”，適合所有人吃嗎？

專家表示，“霉豆腐”聞著臭，吃著香，制作過程中保留了大量原料中的營(yíng)養(yǎng)，還產(chǎn)生了氨基酸等有益成分。但由于霉豆腐含糖量、含鹽量、嘌呤都比較高，所以“三高”、痛風(fēng)的患者，對(duì)豆制品過敏的人群，以及兒童青少年、孕婦等群體，需要控制攝入量。